Minidiccionario de la matanza

BLANCO. Se llama así porque no lleva ni una gota de sangre del cerdo. Se hace con tocino magroso, carne de cerdo, huevos batidos y especias.

CHICHARRÓN. Tira de grasa que no llega a derretirse y que se aprovecha para hacer una torta de chicharrón.

CHIQUILLO. Piel del cerdo liada en tiras de la misma piel. Al ir enrollando se le añaden especias, se ata con hilos, y se cuece en la caldera de los embutidos. Es una especie de fiambre que se puede comer caliente o frío, cortándolo transversalmente.

CHULLA. Lonja de tocino que se arranca de un tirón, sin cortar los filamentos.

DEGOLLAOR. Cuchillo inmenso que se utiliza sólo en la matanza.

LONGANIZA. La masa de este embutido se prepara con magro, tocino, especias, sobre todo bastante pimentón que le da su color encendido, y ajos picados, que le otorgan un aroma y un sabor inimitables. La longaniza se puede hacer a la brasa o dejarla colgada al fresco para que se oree. Junto con la salchicha, es el único embutido que no hay que cocer.

MAGRA. Lomo o carne de cerdo.

MAGROSO. Tocino curado, surcado con buenas vetas de magra.

MELSA. Páncreas del cerdo. Asado al horno es un bocado exquisito.

 

MORCILLA. Su ingrediente más importante es la sangre del cerdo recogida en los lebrillos, a la que hay que ir moviendo sin parar para que no cuaje. Se le añade cebolla picada y cocida, grasa de las entrañas del cerdo, bastantes piñones, sal y su miajilla de orégano. Todo este amasijo se mete en tripas de vaca, aunque los hay que las ponen plastificadas, se van atando un poco separaditas y se cuecen unos minutos. En días de matanza, se comen tan pronto como salen de la caldera, es decir, calientes. Pero también se cuelgan, dejándolas orear y secar.

MORCÓN. Está hecho de la misma que el blanco, aunque bastante más grande.

OBISPO. Es el morcón que cuando se embute toma este nombre.

PRESENTE. Regalo que se hace a los familiares y amigos, consistente en un poco de carne o despojos, y algún trozo de los embutidos.

PRINGUE. Es la grasa que queda en la caldera, de color amarillento, después que se han cocido los embutidos. En época de escasez era un buen alimento de las clases humildes, y untado en el pan, en cualquier época, es bocado de ricos.

RISTRA. Tira de morcillas o blancos, unidas por la propia tripa en la que están embutidos.

SALSICHA. La misma masa que la longaniza, pero sin pimentón, cargando la mano de pimienta en grano.